Tenemos unas hermosas cabritas para ordeñar cada día. Cada una da entre 1 y 2 litros de leche al día, con ella hacemos queso y kéfir de leche. Nunca pasteurizamos la leche, ya que nunca la bebemos fresca y hacemos los quesos con la técnica de David Asher, que te contamos aquí mismo.  

Leche: fresca vs fermentada

La leche es un producto básico al que todos deberíamos tener alcance. ¿Pero realmente debemos tomar leche? En general, la leche sienta mal a los adultos; causa alergias y descompone nuestro sistema digestivo. Sin haber consultado a expertos y sirviéndonos de la lógica, personalmente he llegado a una conclusión:

Como humanidad, llevamos milenios consumiendo la leche fermentada y solo unos pocos años bebiendo leche "fresca".

Antiguamente la única forma de conservar y comerciar la leche era fermentándola. Cuando ni siquiera disponíamos de tarros de vidrio con tapas herméticas, teníamos que fermentar los alimentos para que la acidez de la fermentación preservara la comida.

Es por eso que llevamos milenios consumiendo la leche fermentada en forma de kéfir, queso, yogurt... Los productores se servían de la fermentación para mantenerla comestible, transportarla y venderla. Ha sido la invención de la nevera la que nos ha permitido consumir leche en todos los lugares y en cualquier momento.

Durante la fermentación, los microorganismos hacen una predigestión de los nutrientes, transformando los alimentos y aumentando su digestibilidad.

Si no conoces los alimentos fermentados echa un vistazo a la Guía introductoria a la fermentación casera, dónde también te contamos sobre el kéfir de leche, del que hablaremos más adelante. 

Puede que el sistema digestivo humano esté acostumbrado a la leche fermentada pero que aún no se haya adaptado a digerir la leche fresca. Puede que solo necesitemos otros 10.000 años más de humanidad bebiendo leche pasteurizada y refrigerada para que nuestro sistema digestivo se acostumbre a digerir la leche y nos siente bien a todos. O puede que no.

En el Campichuelo siempre fermentamos la leche, para preservar toda su microbiota y no alterarla bajo refrigeración. En este post te contamos cómo. 

Kéfir como cultivo

El kéfir se forma por la fermentación de la leche con unos gránulos que contienen levaduras y bacterias. Estos microorganismos se alimentan del azúcar de la leche (lactosa) y la convierten en ácido láctico, dióxido de carbono y alcohol (aunque la leche kefirada tiene un grado alcohólico extremadamente bajo). Tienes más información sobre el kéfir de leche en este artículo: Kéfir de leche.

Los búlgaros del kéfir fermentan la leche y la convierten en un yogur casero muy saludable, ácido y algo líquido.

La leche kefirada es una bebida, pero también es un cultivo de microrganismos saludables que podemos añadir a la leche cruda para protegerla. Si cuando obtenemos la leche cruda recién ordeñada le agregamos una cucharada de leche kefirada; introducimos una colonia de microorganismos simbióticos en la leche que consumirán sus nutrientes, se reproducirán hasta ocupar todo el espacio y crearán una fermentación controlada y saludable para nosotros.

Cuando el espacio láctico está ocupado por microorganismos controlados y un microorganismo externo llega a la leche, el propio equilibrio de bacterias sanas que hemos inoculado en la leche imposibilita el crecimiento y desarrollo de los microorganismos ajenos a nuestro cultivo. 

Para informarte mejor sobre estos conceptos puedes ver los vídeos, leer el libro o asistir a los cursos de David Asher. Casi todo su material está en inglés. 

Nos gusta el método de David Asher porque utiliza maneras naturales de hacer queso. La industria del queso ha cambiado mucho, no hace tantos años se obtenía el cuajo del estómago de los rumiantes lactantes. En cambio, ahora los laboratorios sintetizan bacterias y encimas que hace menos de 100 años se obtenían de la naturaleza.

David Asher comenta que la leche es un alimento vivo que se compone de un frágil ecosistema microbiológico. Al variar la temperatura ambiente de la leche refrigerándola cambiamos su perfil microbiano y al pasteurizar lo destruimos. El camino natural de la leche siempre acaba en fermentación; Cuando la leche acidifica en los estómagos se trasforma en queso, aunque este no ha sido fermentado y cuaja solo por la acidez estomacal. Si te interesa saber más sobre cómo se cuaja la leche, puedes leer el post sobre Formas de cuajar la leche. Cuando fermentamos la leche el alimento se estabiliza y lo podemos preservar, esta vez si, en la nevera, una vez fermentado y con el objetivo de detener la fermentación.

Cultivo ancestral

Antiguamente y sin conocimiento de hacerlo, la leche se cultivaba en los contenedores de madera usados en la recolecta y transformación de la leche. 

La madera es un material poroso en el que las bacterias se desarrollan, por lo que, al llenar diariamente este material con leche fresca, una parte de los microorganismos de la leche se quedan a vivir en la madera, cultivando a la leche fresca del día siguiente por contacto, al utilizar día tras día el mismo contenedor de madera para ordeñar. 

Así que, cultivar la leche ha sido una técnica ancestral, aunque no se supiera que se estaba llevando a cabo.  

Partiendo de animales sanos y de leche saludable, la protección de la leche aumenta al ser reforzada por la inoculación de los microorganismos impregnados en la madera, que proceden de la leche ordeñada en los días anteriores. A día de hoy nos puede parecer poco higiénico, pero la naturaleza sigue sus ciclos sin importarle nuestros juicios y si hemos sobrevivido cómo especie, es, en parte, por que este método no es tan insalubre.

Noelia Marcelino, una monja Benedictina doctorada en microbiologia, ha estado haciendo quesos de leche cruda en barricas de madera con el método tradicional de la región de Auvernia (Francia) en la Abadía de Regina Laudis (Connecticut) desde 1977.

En 1985, un brote de listeria originado por unos quesos frescos mexicanos elaborados en California se cobró decenas de víctimas en EEUU y la FDA comenzó a tomar medidas contra la leche cruda, imponiendo el uso de acero inoxidable en vez de las cubas de madera. Noelia se enfrentó a la FDA con un experimento: inoculó E. Coli en la leche. El resultado fue que, en los quesos hechos en acero inoxidable las poblaciones de E. coli prosperaron incluso después de que el queso hubiera madurado, en cambio, en el queso hecho en cubas de madera las bacterias de E. Coli se fueron extinguiendo gradualmente. Noelia llegó a la siguiente conclusión:

Las bacterias reproducidas en la madera fueron las que protegieron al queso de la E. coli.

Con este experimento, por cierto, demasiado resumido, Noelia Marcelino proporcionó la ciencia la teoría de que los quesos de leche cruda y las cubas de madera contienen bacterias ácido lácticas (BAL) que combaten a los patógenos. Además, logró mantener sus barricas de madera en la producción de queso. Si quieres saber más, creo recordar que este suceso se menciona en el capítulo "Tierra" de la serie de Netflix "Cooked", basada en el libro de Michael Pollan.

Queso casero

Para ver una aplicación práctica y actual de lo que te hemos contado, vamos a resumir el modo en el que en el Campichuelo hacemos los quesos de leche cruda de cabra, con leche cultivada con los microorganismos del kéfir de leche.

• Ordeñamos y colamos la leche.  
• La calentamos a 32º y le añadimos 1/4 de la dosis del cuajo y un poco de leche kefirada. 
• La dejamos reposar en una olla durante 24h para que cuaje. 
• Colgamos la cuajada de un trapo durante 6h para que desuere. 
• Salamos la masa de queso y esperamos 2h más a a acabe de desuerar en el trapo. 

En este punto se puede comer como queso fresco o añadirle especies y mantenerlo en la nevera durante 2 semanas. Nosotros lo envejecemos un poco, por lo que lo prensamos en un molde de quesos para acabar de escurrir las últimas gotas de suero y luego lo dejamos en la nevera para madurarlo. Esta es la técnica básica de queso de cabra de David Asher, el año que viene nos animaremos a hacer la técnica de queso añejo con desarrollo del Geotrichum candidum, así que ¡ya te contaremos cómo nos sale!