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Estandarizando tu carta o menú de tu cafetería o restaurante

By Ayram | Pymexperiencias | 8 Jul 2020


E S T A N D A R I Z A R . . .

¿Aburrido? Sí ¿Tedioso pesado y preferirias no hacerlo? También, pero altamente necesario si quieres estar muy pendiente de tu negocio y para que prospere... Pero ¿Qué demonios es eso? ¿Qué es un estándar? Bueno, básicamente es "el patrón, modelo o punto de referencia para medir o valorar cosas de la misma especie" | (Diccionario de Google).

¿Qué quiere decir esto? Bueno, básicamente es crear un punto de referencia de un producto tuyo, el cual se preparará basándose en una receta que hayas tomado o creado para generar un producto final dentro de tu establecimiento. Al crear una receta, lo que haces es tomar porciones de cada ingrediente, y repetirás el proceso para la elaboración de más productos, con la finalidad de que la presentación y el sabor siempre sea igual.

Cuando uno realiza un producto, uno debe saber cuanto es el costo por la elaboración.

¿Cuanto me cuesta elaborar un producto de mi carta?

Con la ayuda de una hoja de excel, podrás saber cuanto cuesta realizar un producto de tu carta. Pongamos el ejemplo de una cangreburguer.
Nuestra hamburguesa llevará lo siguiente:

  • Pan $1 x Unidad
  • Lechuga $10 x Kilo
  • jitomate 15 x Kilo
  • Carne $120 x Kilo

De lo cual, el pan se usa por unidad (No es divisible), la lechuga, el jitomate y la carne, se compran por kilo y se dividen por gramos para cada hamburguesa elaborada.

Entonces, digamos que nuestra receta de cada cangreburguer usa:

  • 1 Pan $1 / 1 pieza = $1
  • 16 gr Lechuga = $10 / 16 gramos = $0.62
  • 7 gr Jitomate = $15 / 7 gramos = $2.15
  • 80 gr Carne = $120 / 80 gramos = $1.5

En total, el precio de producción inicial de nuestra cangreburguer es de $5.27

Aclaro: El precio de producción inicial es porque no están considerados otros factores como el uso de gas, renta, sueldos y otros servicios que nos interesa pagar con la venta de nuestros productos...
Es importante tomar en cuenta las mermas.

Las mermas son aquellas cosas que no usamos para la elaboración de un producto. En nuestro ejemplo de la cangreburguer, nosotros usamos lechuga, pero no usaremos el corazón de ella, entonces, si de un kilo lechuga que nos cuesta $10, y al retirar el corazón nos quedan 980 gramos, entonces estamos pagando $10 Pesos por 980 gramos de lechuga o $10.20 por 1 kilo de lechuga, solo lechuga, sin contar el corazón, así bien, si de cada kilo tenemos $0.20 centavos de merma, cada 100 kilos, serán $20 de merma, que si multiplicamos por semana, mes o año, es una cantidad de dinero considerable.

Volviendo a nuestro ejemplo, tanto en la lechuga, como en el jitomate, tenemos mermas que rondan entre el 2 y 3 por ciento.

Entonces:

  • 16 gr Lechuga = $10 / 16 gramos = $0.62   |     16 gr Lechuga $10.20 (Con 2% Merma) = $0.63
  • 7 gr Jitomate = $15 / 7 gramos = $2.15        |     7 gr Jitomate = $15.45 (Con 3% Merma) = $2.20

Entonces el producto, contando las mermas, tiene un costo de producción de $5.33 Una diferencia de $0.06 centavos. Parece poco, pero no deben pensar en solo una unidad, sino viendo las cantidades que pueden vender en un día, una semana, un mes... Un año.

Pensemos que vendemos nuestras cangreburguers a diario, una cantidad promedio de 15 piezas.

  • 1 día = $0.90
  • 1 Semana = $6.30
  • 1 Mes = $25.20
  • 1 Año = $302.40

Y este, seguramente, no es el único producto que vendemos, pues hay más mermas en otros productos.

Les dejo un archivo de excel que facilitará este proceso, pero advierto. No es una hoja definitiva, pues iré realizando modificaciones para este documento y consideremos los demás gastos para que los incluyamos en nuestro producto final.

Otra advertencia, es que esto de la estandarización es una hueva (Que da flojera, que es pesado y tedioso), pero es sumamente necesario para poder determinar si nuestro producto tiene rentabilidad.

https://docs.google.com/spreadsheets/d/e/2PACX-1vQFYfkPc9jAoZSRcXjfDvC7w70rboy7a5kWSaom1Bfbq_Ksgesi2qjr1XdAopLOoxgp0Mc3ANkDt6bS/pubhtml

¡Y pues nada! Por ahora eso esto. Espero que les guste, que les sea de mucha utilidad. Espero poder aportar más para ustedes.

Después veré explicar lo de un punto de venta de software libr.

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:D

 

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Ayram
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Todologo de la vida. Experto de nada. Experimento muchas cosas y todo para mí es nuevo y difícil. Comparto mis experiencias con el afán de dar un norte si vives la misma situación. Soy milenial, pero de los wenos. Mi Tuister: https://twitter.com/ayramatom


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