Cod Portuguese/Bacalao a la portuguesa

By pitabone | My best cooking | 7 Feb 2021


 

Bacalao a la portuguesa

Ingredientes

  • 4 lomos de bacalao
  • 4 patatas grandes
  • 3 cebollas grandes
  • 1 vaso de Oporto blanco, coñac o brandy
  • 1 cucharaditadita pimentón dulce
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Harina para rebozar
  • Sal (al gusto, recordad el punto de sal del bacalao)

Ingredients

• 4 cod fillets

• 4 large potatoes

• 3 large onions

• 1 glass of white port, cognac or brandy

• 1 teaspoon sweet paprika

• Extra virgin olive oil

• Flour for coating

• Salt (to taste, remember the salt of the cod)

7a867061347761d63e3315f7b57ebd9b49b76d88384c2872eeab32f38bc63f48.jpg

Cómo desalar el bacalao. Antes de empezar a cocinar

Podéis utilizar bacalao en salazón, pero os recomiendo comprar un trozo de lomo ya desalado si no teneis mucho tiempo.

  1. Si optamos por la opción de un lomo de bacalao salado, debemos desalarlo. Para ello primero debemos trocearlo si es muy grande.
  2. Para desalar el bacalao la pieza de pescado tiene que quedar cubierta de agua en abundancia. Las partes gruesas se desalarán durante 48 horas, con cambio de agua cada 6 horas aproximadamente. Las partes más finas se desalarán durante 36 horas, con cambio de agua cada 8 horas.
  3. Mientras el pescado se esté desalando debe permanecer a una temperatura entre 6 y 8º C dentro del frigorífico, ya que a temperatura ambiente puede fermentar. Si os pasa os daréis cuenta enseguida, a mí ya me ha pasado alguna vez, el olor es… bueno, no hace falta que lo describa. Dentro de la nevera evitamos variaciones de temperatura, que acelerarían o retrasarían el desalado, sobre todo en verano.

How to desalinate cod. Before you start cooking

You can use salted cod, but if you do not have (or do not want) time, I recommend buying a piece of loin already desalted (they are a bit more expensive and they sell them that way).

1. If we opt for the option of a salted cod loin, we must desalinate it. To do this, we must first cut it if it is very large.

2. To desalt the cod, the piece of fish must be covered with plenty of water. The thick parts will be desalinated for 48 hours, with a water change every 6 hours approximately. The finer parts will be desalinated for 36 hours, with a water change every 8 hours.

3. While the fish is being desalted, it must remain at a temperature between 6 and 8º C in the refrigerator, since at room temperature it can ferment. If it happens to you, you will realize immediately, it has happened to me sometime, the smell is… well, I don't have to describe it. Inside the fridge we avoid temperature variations, which would accelerate or delay desalination, especially in summer.

 

Preparación

 

  • Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana. Ponemos a calentar 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y añadimos la cebolla cuando este comience a estar caliente. Pochamos la cebolla hasta que esté bien blandita, unos 15 o 20 minutos. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón dulce.

  • Removemos para integrar con la cebolla y volvemos a poner la sarten al fuego. Añadimos el vino, dejamos que se reduzca durante 2 minutos y retiramos. Reservamos para una fuente la cebolla y su salsa. La sartén la reutilizaremos posteriormente así que no la retiramos ya que aprovecharemos los jugos.

  • Pelamos las patatas y las cortamos en láminas finas. Calentamos abundante aceite en la sartén que hemos utilizado antes y freímos las patatas dejándolas un poquito crudas. Las patatas terminarán de cocinarse después en el horno y reservamos.
  • Eliminamos el exceso de aceite y freímos los lomos de bacalao previamente enharinado. No es necesario que se frían demasiado, con darles un toque durante 1 o 2 minutos por cada lado es suficiente, así nos aseguramos que durante el horneado quede en su punto, jugoso y sabroso.

Preparation

 

  • We peel the onion and cut it into julienne. We heat 5 tablespoons of extra virgin olive oil in a large frying pan and add the onion when it begins to be hot. We poach the onion until it is very soft, about 15 or 20 minutes. We remove the pan from the heat and add the sweet paprika.
  • We stir to integrate with the onion and we put the pan on the fire again. Add the wine, let it reduce for 2 minutes and remove. We reserve the onion and its sauce for a platter. We will reuse the pan later so we do not remove it since we will take advantage of the juices.
  • We peel the potatoes and cut them into thin slices. Heat plenty of oil in the pan that we used before and fry the potatoes, leaving them a little raw. The potatoes will finish cooking later in the oven and we reserve.
  • We remove the excess oil and fry the previously floured cod fillets. It is not necessary that they fry too much, with a touch for 1 or 2 minutes on each side is enough, so we ensure that during baking it is just right, juicy and tasty.

 

Toque Final de Horno

 

  • Precalentamos el horno al  maximo.
  • En una fuente apta para horno vamos montando el plato. Primero colocamos una base con las patatas y añadimos un poco de sal. Encima de las patatas ponemos los lomos de bacalao y repartimos por encima y por los laterales la cebolla con toda su salsa.
  • Horneamos a 170º C con calor por arriba y por abajo, durante 15 o 20 minutos en la parte central del horno. Retiramos del horno y servimos caliente.

Final Touch of Oven

 

  • We preheat the oven to the maximum.
  • In a suitable ovenproof dish we are assembling the dish. First we place a base with the potatoes and add a little salt. On top of the potatoes we put the cod fillets and spread the onion with all its sauce on top and on the sides.
  • We bake at 170º C with heat from above and below, for 15 or 20 minutes in the central part of the oven. Remove from the oven and serve hot.

 

 

How do you rate this article?

15


pitabone
pitabone

Leeme please


My best cooking
My best cooking

Cooking algorithms

Send a $0.01 microtip in crypto to the author, and earn yourself as you read!

20% to author / 80% to me.
We pay the tips from our rewards pool.