En el Campichuelo tenemos plantadas unas 250 o 300 cepas con las que hacemos el vino. Hacemos todo el proceso de manera amateur y con recursos bajos, por lo que, si quieres aprender a cuidar tus cepas y hacer tu vino puedes leerte el post y si te gusta ¡dejarnos una propina!

Antes de empezar te dejamos una lista para ver que utensilios vas a necesitar:

• Cajas y tijeras de podar para recolectar la uva.
• Bañera o barreño grande y fuerte en el que pisar la uva. 
• Cacharro tipo olla para llenar el depósito. 
• Deposito para fermentar que proteja el vino de polvo e insectos, pero que deje salir el gas. 
• Damajuanas o bidones (mejor de vidrio) para la fermentación maloláctica (opcional).
• Tubos, botellas, corchos y embotelladora manual para embotellar el vino. 

Y ahora, empecemos por el principio. 

La poda

Durante los meses con «R» tenemos permiso para podar las cepas, ya que es la época en la que la savia está en las raíces y la planta no sufre con los cortes de la poda. Nuestras cepas están en formato creativo, crecen en «vaso», lo que quiere decir que no las tenemos entutoradas ni unidas las unas a las otras con alambre, sinó que cada una crece a su manera.

Para podar las cepas tenemos que limpiar con la azada el alrededor de matas. Una vez despejada la zona de alrededor decidimos que brotes vamos a dejar y los otros los cortamos al ras para eliminar futuras brotaciones y empujar la fuerza de la planta a los seleccionados. Normalmente seleccionamos sobre 3 brotes por planta, lo más espaciados entre ellos posible, que ya tengan fuerza y lleven una buena dirección: tienen que ser vigorosos y estar lo más vivos posible así como dirigirse hacia el cielo.

Los brotes seleccionados los cortamos un poco por encima del segundo botón a partir de la bifurcación nueva, para dejar un margen entre la herida y el botón ya que es posible que la punta del brote cortado se seque y de esa manera no llega a secar el botón que nos interesa que brote.

La vendimia

La vendimia es día de trabajo arduo y normalmente colaborativo, ya que, a parte de ser más divertido con gente, con solo dos personas no nos dan las horas ni los músculos. Lo primero es levantarse antes del amanecer e ir llenando las cajas de uva, en eso pasamos buena parte de la mañana. En el momento que llenamos una caja la vaciamos en la bañera donde pisaremos la uva a la antigua usanza. 

La pisada de la uva es un momento muy divertido sobre todo para los niños, que se lo pasan pipa y están supermotivados a salpicarse en mosto hasta las cejas. Si traéis hijos de amigos recordarles que traigan una muda limpia de calzoncillos y pantalones o seguramente se van a ir a casa con el culo rojizo. Obviamente hay que tener muy en cuenta la higiene en este punto, tanto de la bañera como de los pies y en las personas que ayudan a equilibrar a los pisadores. 

Una vez el montón de bolitas moradas ha disminuido hasta convertirse en puro mosto es hora de quitar de rabitos que sujetaban las uvas al racimo. Este punto es muy importante para que el vino no tenga ese punto de sabor herbáceo que se agarra en la garganta. Sacar los rabitos es un trabajo duro, hay que ir buscándolos entre las pieles y las semillas y es imposible sacarlos todos. Nosotros nos conformamos con sacar entre un 80 o 90% y al final siempre hacemos una cuenta atrás para parar de descartar rabitos, si no nos pasaríamos días quitando uno a uno. 

Ahora hay que pasar todo el mosto con las pieles de la uva y las semillas a un bidón que podamos tapar no herméticamente pero proteiendo el mosto de los insectos y dejarlo a una temperatura estable durante unas dos semanas para que empiece a fermentar. 

Fermentación alcohólica

Después del duro día de trabajo ya tenemos el precioso liquido preparado. El mosto reposa tranquilo en el bidón surcado de pieles, semillas y algunas raspas. Está muy dulce y rico, pero pronto cambiará su naturaleza. A las pocas horas de reposo empieza su ebullición transformadora como por arte de magia. Pero sabemos que no es magia, sino un proceso biológico de lo más común.

Las levaduras son hongos microscópicos omnipresentes en nuestro entorno y la piel de la uva es uno de sus sitios favoritos. ¿Recuerdas esa capita blanca de la piel de la uva que desaparece al frotar con el dedo? ¡Allí están! De modo que al ponerse en contacto con los azúcares del mosto, en un ambiente anaerobio y a una temperatura agradable, empieza la fermentación. Las levaduras se alimentan de la glucosa del azúcar y la convierten en etanol (alcohol etílico) y CO2 (burbujas) y es por eso que el mosto empieza a «hervir», a causa de las continuas burbujas que generan las levaduras al fermentar el mosto.

El burbujeo es constante mientras las condiciones de temperatura sean adecuadas y la cantidad de azúcar sean suficientes. Varias veces al día se remueve la mezcla para que las partes que se encuentran en contacto con el oxigeno no se contaminen por otros microorganismos aerobios que no son predominantes en la fermentación y que podrían estropear el vino. De vez en cuando probamos el vino, es muy emocionante ir observando los cambios organolépticos durante el proceso. Poco a poco va desapareciendo el dulzor y sorprende el «picor» de las burbujitas en la lengua.

Nosotros hemos tenido mucha suerte con la temperatura de estos días y hacia el día 14 el burbujeo ha empezado a disminuir a la vez que los últimos sólidos (piel, semillas y raspas) se van precipitando lentamente al fondo del bidón. Ha sido una fermentación larga, ya que 15 días es lo máximo que acostumbra a tardar. Eso se debe a que la temperatura ambiente en la que se ha hecho la fermentación ha sido relativamente baja, entre 18 o 20 grados, y la temperatura baja enlentece el proceso de fermentación.

El producto final ha quedado bien, aunque nos daba miedo que las raspas (quitadas a mano, cansados y a última hora) le dieran un toque ácido al vino. No ha sido así aunque si se nota que se agarra un poquito al beberlo. 

Fermentación maloláctica

Una vez hecha la primera fermentación del mosto podemos hacer la fermentación maloláctica del vino, aunque no es obligatoria. Para ello debemos vaciar el contenido del vino por la parte de abajo del depósito, con un grifo que filtre las raspas, semillas y pieles y nosotros lo hemos pasado a unas damajuanas de cristal en las que reposará para hacer la fermentación maloláctica.

En la fermentación maloláctica las bacterias transforman el ácido málico en ácido láctico, de modo que disminuye la acidez del vino y se crea un efecto de conservación, ya que otros microorganismos no deseados en el vino ya no pueden alimentarse del ácido málico. El ácido málico es un componente de sabor ácido presente en algunas frutas, como por ejemplo en la uva, y que sirve para conservar los alimentos de manera natural. Podría decirse que el ácido málico aporta el sabor ácido a las manzanas verdes, y ese no es un sabor agradable para un vino tinto. Aunque el vino que nos ha salido de la primera fermentación no es ácido, por lo que no contiene mucho ácido málico, no vamos a saltarnos este paso. Además nos gusta experimentar y seguir observando los cambios de sabor.

Nosotros hemos dejado hacer esta fermentación al natural, en dos garrafas Damajuana de vidrio tapadas con corcho, pero con un canal en el corcho que permite que el CO2 se escape de las garrafas y que acaba metido dentro de un bote de agua, por lo que se crea una trampa de aire que deja salir el gas pero no deja entrar microorganismos, polvo ni insectos. 

El tiempo de la fermentación es enormemente variable y depende de la concentración de ácido málico del vino. Y como nosotros aún somos aprendices, habrá que aprender. ¡A ver cómo sale!

Embotellado

Ahora si tenemos que comprar corchos y una embotelladora, la nuestra es manual y las botellas las vamos reciclado. Para pasar el vino a las botellas usamos la técnica de los vasos comunicantes. La damajuana reposa encima de una superficie alta y las botellas están más bajas, de modo que al aspirar el contenido de la damajuana con un tubito que finaliza a una altura menor que la del vino este recorre el tubito para caer en cada una de las botellas. Luego ya es cerrar cada botella con la embotelladora manual y dejarlo en posición horizontal hasta que nos lo queramos beber. 

Espero que te haya servido de guía para hacer tu propio vino casero. ¡Si tienes alguna duda puedes contactarnos en la fuente del artículo!

Por último, podéis ver un vídeo de la vendimia 2021 en el Campichuelo: