Compartimos contigo nuestra técnica para integrar el pan de masa madre en tu nutrición diaria, dispongas o no de nevera en la que fermentar la masa. Hacer pan de masa madre en casa no es tan fácil. Pero por cada error se aprende, a cada intento sale mejor y no hay pan que no se pueda comer de una u otra forma. 

Tipo de pan

La base del pan es harina hidratada, a veces fermentada y siempre horneada, por lo que hay muchos tipos de pan. En general las masas de pan tienen una hidratación mínima de un 50% (50gr de agua por cada 100gr harina) y superan el 100% de hidratación cuando la receta contiene más agua que harina.

Las masas con un 65% de hidratación son más fáciles de manejar y aportan las características del pan rústico casero.

En el Campichuelo nos hemos iniciado con el pan rústico de masa madre, con una hidratación de un 68% y mezcla de harinas de trigo integral y blanca. Hacemos 4 panes de unos 600 para llenar el horno de gas o 12 panes de 800gr cuando los cocemos con leña. En ambos casos usamos la misma receta; una aproximación de los números que vemos a continuación. La masa vale para pan, pizza, empanadas, pan de pita de estufa y tortas de sartén. Pero además fermentamos el pan sin la usar la temperatura controlada de la nevera, por lo que estamos todo el año variando la cantidad de la masa madre en la receta.

Ingredientes

Para hacer pan necesitas saber como combinar harina, agua, levadura y sal.

• Harina: La harina de trigo es la más común para panificar. Lo suyo es empezar con harina de trigo blanca, más fácil de amasar, y añadir un pequeño porcentaje de harina integral para darle sabor, color y textura. El porcentaje de gluten (proteína) de las harinas es variable y podemos empezar con una harina que se acerque al 12% de proteína. Opcionalmente, puedes usar la harina de fuerza, que tiende al 14% y es difícil de conseguir pero más fácil de trabajar, es interesante probarla.
• Agua: El cloro puede afectar al desarrollo de la masa madre, si tienes algún problema con su crecimiento prueba a cambiar el agua. Puedes usar el agua del grifo para hacer pan, siempre que te la puedas beber y no sea en extremo dura o blanda y puedes quitar el cloro del agua del grifo hirviéndola o dejándola reposar. La temperatura del agua es un factor a tener muy en cuenta a la hora de hacer pan, ya que la temperatura del agua hace variar la temperatura de la masa, por lo que influye en el tiempo de fermentación.
• Levadura: Hay otros tipos de levadura, pero con masa madre obtendrás panes de un sabor y una textura inigualables. Si no la conoces, puedes informarte en nuestro artículo sobre la masa madre. La puedes crear a partir de harina integral, agua preferentemente sin cloro y tiempo. Durante entre 5 días y 2 semanas (dependiendo de la temperatura ambiente) mezcla 1 parte de agua, 1 de harina integral y 2 partes de masa madre. Si tienes exceso desecha una parte. En algún momento empezará a burbujear y a oler a vinagre; eso es masa madre. 
• Sal: Normalmente se utiliza entre un 1,5 y un 2,5% de sal, entendiendo el 100% como la suma del peso de las harinas de la receta (luego lo aclaro). Hay que evitar el contacto directo entre la sal y la masa madre porque la sal hace más lentos los procesos de fermentación y hay quien la añade el último de los ingredientes para potenciar el arranque de la fermentación. En fermentaciones en verano y a temperatura ambiente podemos añadir un 2,5% de sal para que la masa fermente más lentamente. En invierno y fermentando en nevera ponemos siempre un 2%.

Enseres

Lo básico y necesario para hacer pan es un bol, una pala, un cuchillo y el horno. Si te aficionas puedes adquirir una amasadora, una balanza, un cortador de masas... y si te gusta hacer arte haciendo pan también es interesante tener banetones para mantener la forma, tamizador de harina, pulverizador de aceite, cuchillas para hacer cortes, tintes y plantillas para decorar la corteza, un termómetro alimentario para saber la temperatura interna de cocción y una piedra o olla de hornear para un horneado más homogéneo y una corteza más crujiente.

Entendiendo la receta

Vamos a explicar las recetas con los porcentajes de panadero. No es difícil y nos ayuda a adaptar la receta a la temperatura ambiente. Si haces la fermentación en la nevera puedes usar siempre la misma receta, sin variar la cantidad de masa madre. La harina se cuenta siempre con un 100%. 

• Primero decide cuanto pan vas a querer hacer, por ejemplo 2 kg. 
• Luego, receta en la mano, suma los porcentajes de la receta, el resultado superará el 100%.
  • 100% de harina + 68% de agua + 20% de masa madre + 2% de sal =190%.
• El segundo paso es dividir el peso total del pan entre el número que nos ha dado la suma de los porcentajes y multiplicarla por 100:
  • 2.000gr de pan / 190 x 100= 1.052
  • o simplificando: 2.000gr / 1,9 = 1052 gr.
• 1052 es el peso de la harina en tu receta, del que debes partir si quieres usar distintas harinas, además de ser el número base para calcular los otros ingredientes, tal como vemos más abajo.

Ahora, a partir del peso de todas las harinas de tu receta vamos a calcular el peso de los otros ingredientes:

• 1.052 x 0,90 = 962 gr de harina de fuerza.
• 1.052 x 0,10 = 107 gr harina integral.
• 1.052 x 0,68 = 695 ml agua.
• 1.052 x 0,20 = 213 gr de masa madre.
• 1.052 x 0,02 = 21 gr de sal.

La primera vez que se conoce esta información hasta da pereza entenderla, pero una vez veas lo fácil que es... ¡lo podrías hacer casi que de cabeza!

Preparando la masa madre

Para hacer la masa madre desde cero hay que mezclar 1 parte de agua, 1 de harina integral y a partir del segundo día 2 partes de masa madre. Hay que alimentar el fermento cada día o cada algunas horas, dependiendo de la temperatura ambiente y hacerlo siempre con la misma frecuencia, hasta que se active y empiece a hacer burbujas. Dependiendo de la temperatura ambiente tardará entre 5 días, en tiempos cálidos, hasta dos semanas en tiempos fríos. Podemos añadir ingredientes que contengan levaduras naturales. A nosotros nos funciona muy bien el salvado y hay quien le añade uva.

Una vez la tenemos activa debemos identificar el ciclo de alimentación de la masa madre y debemos usarla cuando haya duplicado o triplicado su volumen. La masa madre debe estar en su mejor momento a la hora de hacer la masa del pan. El ciclo de la masa madre es:

• Alimentación o refresco: cuando desechamos una parte y alimentamos otra parte. Mezcla parecida a una papilla. 
• Fermentación: producción de burbuja mientras los microorganismos consumen su alimento. Hay burbujas dentro de la masa. 
• Fermentación acética: Se le acaba la comida. Las burbujas desaparecen, aparece agua y olores acéticos. 

Una masa madre que flota en el agua está preparada para fermentar el pan o para volver a alimentarla.

Debemos usar la masa madre cuando está en el apogeo del bubujeo, ya que es cuando más activos están los microorganismos que fermentaran la masa del pan. Y no solo para hacer el pan, en los refrescos también debemos alimentarla en el momento indicado, haciendo al menos 3 refrescos antes de usarla para el pan si la masa madre se ha acidificado demasiado.

Normalmente la masa madre tarda entre 2h a 8h, dependiendo de la temperatura ambiente y de la cantidad de alimento del refresque, en doblar o triplicar el volumen. Si la masa madre flota sobre el agua es que ya puedes usarla para fermentar el pan. Al refrescar la masa podemos aportarle más alimento (harina y agua) y menos masa madre, para que tarde más más tiempo en estar preparada. 

Mezclar los ingredientes

Podemos empezar mezclando solo la harina y el agua y dejar reposar la masa un par de horas para que las proteínas de la harina, al hidratarse, se combinen y generen el gluten. Este proceso es conocido cómo autolisis y es opcional, además lo puedes alargar tanto como quieras. Hay quien también añade la sal pasada media hora después de haber mezclado la harina con el agua. En todo caso, la masa madre se añadirá después de la autólisis. Repasamos los porcentajes de panadero y mezclamos todos los ingredientes (si no vamos a hacer la autólisis) o añadimos a la harina hidratada la sal y la masa madre (si hemos hecho la autólisis).

Con la sal no debe entrar en contacto directo con la masa madre y a menudo se añade hacia el final del mezclado.

Si vas a dejar la masa de pan fermentando en la nevera usa un 20% de masa madre en la receta. Si no dispones de nevera en verano vas a usar entre un 5 y un 2% de masa madre y en invierno de un 15 a un 20%, con el objetivo de hacer una fermentación de unas 8 a 12 horas en verano y 24 a 36 horas en invierno y guiándote un poco con las respuestas a estas preguntas:

• ¿A qué temperatura voy a fermentar hoy? A mayor temperatura ambiente menos masa madre usamos.
• ¿Cuanto tiempo quiero fermentar? A mayor tiempo menos masa madre usamos. 

Controlar estos elementos parece una locura. Practica tus panes teniendo en cuenta la información y con el tiempo, intuitivamente, sabrás que tienes que hacer en cada momento.

Amasar

Hay diferentes maneras de amasar el pan, hasta existe la opción «amasado sin amasar» o «pan vago», amasando lo mínimo y aprovechando el desarrollo natural del gluten durante los reposos. Un amasado manual sencillo es este: Una vez mezclados los ingredientes pasa la masa a una mesa enharinada y estira la masa y la dóblala sobre si misma para formar cadenas largas y fuertes de gluten que atraparán las burbujas de la fermentación. Repite 3 o 4 veces el ciclo de 5 minutos de amasado y 20 minutos en reposo. No te pases con la harina o variarás las proporciones de la receta. Al principio es más pegajosa, luego, con los reposos, verás que se pega cada vez menos.

Si amasas a máquina debes vigilar que la masa no se caliente en exceso y que el tiempo sea el necesario para no sobreamasar la masa de pan. Para ello, puedes hacer un par ciclos cortos de amasado con un reposo entremedias; un primer ciclo para mezclar y reajustar, si es necesario, las proporciones, luego déjala reposar unos 20 minutos y haz un segundo amasado corto para acabar de amasar. Dependiendo de que máquina uses y de las velocidades puedes hacer un amasado diferente, pero en todo caso el amasado a máquina debe durar unos minutos, en nuestro caso amasamos una vez entre 7 a 10 minutos. La masa que ha sido sobreamasada tendrá un aspecto brillante. Si la masa se calienta demasiado se acelera la fermentación. 

El gluten es una estructura proteínica que se restructura en forma de una red que atrapa las burbujas de la fermentación y permite crear un pan con alveolos.

El final del amasado siempre es la prueba de la membrana, para saber si la red de gluten ya es suficientemente fuerte y atrapará las burbujas de la fermentación; Estira un trozo de masa con las yemas de los dedos hacia las palmas de tus manos, haciendo que la masa se tense y se forme una membrana. Hay que tener un poco de práctica. Si ves que la membrana se mantiene homogénea mientras se estira y acaba siendo traslúcida, la masa ya está amasada. Si la masa se rompe en líneas no está del todo amasada. 

Fermentaciones

Este es el paso que distingue un pan de masa madre de uno con levadura comercial. La levadura que se utiliza en la industria del pan es la Saccharomyces cerevisiae, que fermenta los azúcares generando dióxido de carbono y alcohol en un tiempo récord. Por contra, la masa madre se compone de distintas levaduras y bacterias que dan unas características muy diferentes al pan, mejorando tanto su sabor como su valor nutricional y digestibilidad, tal como te contamos en este artículo.

El tiempo de fermentación es muy variable y depende de:

• La cantidad y calidad de la masa madre: A mayor cantidad y actividad más rápido fermenta la masa del pan.
• La temperatura y humedad de la masa y del entorno: Mayor temperatura y humedad más rápido fermenta.

Es mejor hacer una primera fermentación lenta a temperaturas bajas, se desarrollaran más aromas y dará un producto final de más calidad.

Por eso la primera fermentación, llamada también fermentación en bloque, se hace en la temperatura controlada de la nevera. En invierno o en fermentación en nevera dejamos la masa del pan una hora o dos en un lugar cálido para que empiece a fermentar, ya que si hace mucho frío no empezaría a fermentar nunca. Cuando veamos alguna burbuja lo pasamos a un sitio más frío o a la nevera.

Durante la fermentación la masa debe doblar su volumen. Para saber si ya está fermentada presiona levemente con la yema del dedo sobre la superficie; al levantar el dedo la masa debe volver a su forma original. Cuidado con pasarse y sobrefermentar la masa, si al presionar la notas muy blanda, puede que te hayas pasado al fermentar. Tu pan no va a tener la tensión necesaria para subir cómo debería. Si te ha pasado eso sáltate la segunda fermentación y experimenta el resultado. Si ha sobrefermentado tanto que no puedes darle forma al pan puedes hacer una pizza o unos colines (barras cruientes de pan).

Es necesaria una segunda fermentación para una miga más homogénea y esponjosa. Esta se hace con la masa cortada en los pedazos de pan que quieras hornear. Cuando des forma a las masas pequeñas debes crear tensión superficial para que no se aplaste por su propio peso; este paso se llama bolear y hay varias técnicas. No enharines en exceso, o al doblar la masa las dobleces no se integrarán y el pan se romperá.

Una vez estén las piezas que vamos a hornear preparadas, esperamos unos 40 min a que doblen su volumen y mientras calentamos el horno, añadiéndole una bandeja de agua para que aporte vapor al inicio de la cocción.

Horneado

Ya con el horno caliente y una bandeja echando vapor dentro del horno introducimos los panecillos a hornear, controlando la cocción con un pincho para ver si la masa aún está húmeda. Nuestro horno no tiene funciones, por lo que hasta aquí te podemos contar.

Al hornear se sube y baja la temperatura, se controla la humedad, se usan ollas de hierro para mejorar la corteza... hay muchos trucos. Nosotros horneamos a máxima temperatura con vapor los primeros minutos y a los 45 o 50 minutos sacamos el pan.

Listo para reposar sobre una rejilla y bajo un paño de tela para que con su propio calor se acaban de hacer por dentro.