Ha llegado el momento de presentar en sociedad mi primer pan casero con MM, con su corteza, su miga y todo lo demás. Tras el experimento llevado a cabo en cueanto tuve lista mi primera MM y que podéis ver en «(La Panadería) Primer pan sencillo utilizando Masa Madre (Nº 3)» y después de organizar muy bien las horas de los distintos pasos del proceso, he aquí el resultado.

Antes de continuar, recordaros que en el artículo «(Pan Casero) Hacer masa madre (MM) sin morir en el intento» teneis todo lo necesario para crear vuestra propia MM, así que no hay excusas.

Diré que no me ha resultado fácil su elaboración, sobre todo por los horarios y la falta de tiempo. Tuve que hacerme una especie de planning y ajustarlo a mi horario laboral, además, al ser la primera vez que sigo todos los pasos que requiere un pan de este tipo, he tenido que hacerme a todas las partes del proceso, las cuales imagino que iré asimilando (y automatizando) conforme vaya haciendo más.

Una vez dicho esto, al lio.

Ingredientes:

• 400 gr. de Harina de fuerza
• 200 gr. de MM de centeno (refrescada con harina de fuerza)
• 200 gr. de Agua templada
• 10 gr. de Sal

The time has come to present my first homemade bread with MM, with its crust, its crumb and everything else. After the experiment carried out in cueanto I had my first MM ready and that you can see in «(The Bakery) First simple bread using Sourdough (No. 3)» and after organizing the hours of the different steps of the process very well, I have here the result.

Before continuing, remind you that in the article "(Homemade Bread) Make sourdough (MM) without dying trying" you have everything you need to create your own MM, so there are no excuses.

I will say that its preparation has not been easy for me, especially due to the schedules and lack of time. I had to do a kind of planning and adjust it to my work schedule, in addition, being the first time that I follow all the steps that a bread of this type requires, I have had to do all the parts of the process, which I imagine I will go assimilating (and automating) as you do more.

Having said that, to the mess.

Ingredients:

• 400 gr. of Force flour
• 200 gr. MM of rye (refreshed with bread flour)
• 200 gr. warm water
• 10 gr. of salt

 

Preparación:  

Comencé sacando la masa madre del frigorífico un sábado a las 7 de la tarde y dejándola un par de horas fuera para que templase. A eso de las 9 de la noche, de los 50 gr. que tenía de MM, desheché 30 gr. y me quedé con 20 gr., los cuales pasé a un bote algo mas grande con capacidad para toda la cantidad final que iba a obtener, e hice un refresco 1:2:2, es decir, añadí a los 20 gr. de MM, 40 gr. de agua y 40 gr. de harina de fuerza, alimento suficiente para que fermentase durante la noche.

A la mañana siguiente, a las 7:30, la MM había doblado el volumen, así que volví a refrescarla, pero esta vez en proporción 1:1:1, por lo que añadí 100 gr. de harina, y 100 gr. de agua, con lo que tendría un total de 300 gr. una vez estuviera lista.

4 horas después, a las 11:30 de de la mañana, había vuelto a doblar el volumen. El siguiente paso era recalcular la receta original, que no llevaba MM originalmente:

• 500 gr. de Harina - 100 gr. procedentes de la MM = 400 gr. 
• 300 gr. de Agua - 100 gr. procedentes de la MM = 200 gr. 
• 200 gr. de MM
• 10 gr. de Sal

  IMPORTANTE: ¡Recuerda guardar algo de la Masa Madre!
Hechos todos los cálculos (bastante sencillos), mezclé en un bol la MM, el agua y la harina (sin la sal) y mezclé bien, dejándola tapada durante 30 minutos a temperatura ambiente. Esta parte es conocida como AUTÓLISIS.  

Preparation:

I started by taking the sourdough out of the fridge on a Saturday at 7pm and leaving it out for a couple of hours to warm. At around 9 at night, 50 gr. that I had from MM, I threw away 30 gr. and I kept 20 gr., which I transferred to a somewhat larger pot with capacity for the entire final amount that I was going to obtain, and made a 1: 2: 2 soda, that is, I added to the 20 gr. of MM, 40 gr. of water and 40 gr. of strength flour, enough food to ferment overnight.

The next morning, at 7:30, the MM had doubled the volume, so I refreshed it again, but this time in a 1: 1: 1 ratio, so I added 100 gr. of flour, and 100 gr. of water, which would have a total of 300 gr. once it was ready.

4 hours later, at 11:30 in the morning, it had doubled the volume again. The next step was to recalculate the original recipe, which was not originally MM:

• 500 gr. of Flour - 100 gr. from the MM = 400 gr.
• 300 gr. of Water - 100 gr. from the MM = 200 gr.
• 200 gr. by MM
• 10 gr. of salt

IMPORTANT: Remember to save some of the sourdough!

After all the calculations (quite simple), I mixed the MM, the water and the flour (without the salt) in a bowl and mixed well, leaving it covered for 30 minutes at room temperature. This part is known as AUTOLYSIS.

Masa justo antes de los 30 minutos de autólisis

Pasado ese tiempo, añadí la sal y volví a mezclar de nuevo, y dejé en reposo 10 minutos, tras los cuales, empecé el amasado. Seguí el consejo de hacer AMASADOS CORTOS, concretamente en 3 fases, de la siguiente manera (se puede ampliar a 4):  

• 15 segundos de amasado y reposo de 10 minutos
• 15 segundos de amasado y reposo de 10 minutos
• 15 segundos de amasado y reposo de 20 minutos

Como se trata de una masa que no está excesivamente hidratada, utilicé el metodo normal de amasado, que podéis ver aquí:  

After that time, I added the salt and mixed again, and let it rest for 10 minutes, after which I began to knead. I followed the advice to make SHORT KNEADS, specifically in 3 phases, as follows (can be expanded to 4):

• 15 seconds of kneading and rest of 10 minutes
• 15 seconds of kneading and rest of 10 minutes
• 15 seconds of kneading and rest of 20 minutes
• As it is a dough that is not excessively hydrated, I used the normal kneading method, which you can see here:

Para la 1ª FERMENTACIÓN, pasé la masa a un bol aceitado cuando el proceso de amasado finalizó, tapé el mismo y la dejé reposar 3 horas. A los 30 minutos de haber empezado, le hice un pliegue a la masa, y a los 90 minutos del inicio, otro más. Esto tiene la función de generar tensión en la superficie de la masa.  

For the 1st FERMENTATION, I transferred the dough to an oiled bowl when the kneading process was finished, covered it and let it rest for 3 hours. 30 minutes after starting, I made a fold to the dough, and 90 minutes after the start, another one. This has the function of generating tension on the surface of the dough.

Tras el reposo de la 1ª FERMENTACIÓN, en el que la masa casi dobló el tamaño, tocaba FORMAR. Enhariné ligeramente la mesa, volqué la masa y sin trastearla mucho, la formé para un batard, plegándola hacia dentro, como remetiéndola. Enhariné generosamente la tela que cubre el cesto, donde iba a hacer la 2ª FERMENTACIÓN, y con cuidado, coloqué dentro la masa con la parte "fea" hacia arriba (es lo que luego será el culo del pan). Cubrí con un film transparente, y lo metí al frigorífico durante 8-12 horas (toda la noche). En el frigo, la fermentación se produce lentamente.

After the rest of the 1st FERMENTATION, in which the dough almost doubled in size, it was time to FORM. I lightly floured the table, turned the dough over and without fiddling with it much, I formed it for a batard, folding it inward, as if tucking it in. I generously floured the cloth that covers the basket, where I was going to do the 2nd FERMENTATION, and carefully, I placed the dough inside with the "ugly" side up (this is what will later become the bottom of the bread). I covered with a cling film, and put it in the fridge for 8-12 hours (overnight). In the fridge, fermentation occurs slowly.

Pasado este tiempo, cuando vemos que la masa ha crecido lo suficiente, vamos encendiendo el horno y lo ponemos a 250º, con la bandeja donde irá el pan y la bandeja donde pondremos agua dentro desde el mismo momento de encenderlo. Para generar un buen vapor he comprado unas piedras volcánicas en un vivero. En la bandeja pequeña coloqué las piedras desde el principio también, en el suelo del horno.
Ahora, colocamos en una superficie plana (otra bandeja, por ejemplo) un papel de hornear. Usaremos esta superficie a modo de la paleta que usan los pizzeros para meter las pizzas al horno. Con cuidado, volcamos la masa al papel de hornear, quedando ahora arriba la parte que había en el fondo de cesto. Con una cuchilla, GREÑAMOS el pan a nuestro gusto.

Cuando el horno alcanzó la temperatura, metí el pan, deslizando el papel de hornear sobre la bandeja caliente, y eché agua sobre las piedras, cerrando rápidamente la puerta del mismo. Como mi horno no tiene la posibilidad de dejar encendida solo la resistencia inferior, lo apagué los primeros 15 minutos (se puede pulverizar agua en las paredes del horno cada 5 minutos para generar mas vapor). Pasado ese tiempo, volví a encender el horno, pero esta vez a 200º, y saqué la bandeja con las piedras.   

After this time, when we see that the dough has grown enough, we turn on the oven and set it to 250º, with the tray where the bread will go and the tray where we will put water inside from the moment it is turned on. To generate a good steam I have bought some volcanic stones in a nursery. On the small tray I placed the stones from the beginning too, on the oven floor.

Now, we place a baking paper on a flat surface (another tray, for example). We will use this surface as the paddle that pizza makers use to put the pizzas in the oven. Carefully, we turn the dough onto the baking paper, now the part that was at the bottom of the basket is on top. With a blade, we GRAN the bread to our liking.

When the oven reached temperature, I put the bread in, sliding the parchment paper over the hot tray, and poured water on the stones, quickly closing the door. As my oven does not have the possibility of leaving only the lower resistance on, I turned it off for the first 15 minutes (you can spray water on the oven walls every 5 minutes to generate more steam). After that time, I turned on the oven again, but this time at 200º, and took out the tray with the stones.

35 o 40 minutos después, saqué el pan y lo golpeé por la parte de abajo, sonando a hueco, lo que significa que estaba listo. Del horno a una rejilla a enfriar.   OBSERVACIONES: creo que salió un pelín apelmazado, aunque la miga estaba muy buena y no sabía a harina. En general, y para ser mi primer pan casero de MM, me doy totalmente por satisfecho!.  

35 or 40 minutes later, I took out the bread and hit it from the bottom, sounding hollow, which means it was done. From the oven to a rack to cool.

OBSERVATIONS: I think it came out a bit caked, although the crumb was very good and did not taste like flour. In general, and to be my first homemade bread from MM, I am totally satisfied!