A Firenze, nel 2014, lungo il binario 16, incontrai un negozio su cui campeggiava la scritta "pizza romana".
Fu la prima volta, in tutta la mia vita, in cui trovai citata esplicitamente la pizza della mia città al di fuori della mia città.
Era imbarazzante: questa dicitura veniva usata per vendere qualcosa di buono e appetitoso a clienti non romani, o meglio per vendere qualcosa di *così* buono e appetitoso da poter competere con la pizza per eccellenza, quella napoletana.
Il fatto, però, è che quel negozio vendeva solo una lontana parvenza di pizza romana.
***
La pizza romana, a Roma, è di fatto la "pizza a taglio" ed è venduta in due tipi di negozio: il panettiere (pizza bianca e pizzetta rossa) e il pizzettaro.
In entrambi i casi è cotta nel vapoforno e se ne taglia un pezzo in base alle richieste del cliente, da cui l'espressione "pizza a taglio".
Il pizzettaro romano è tale non perché parla romano o ha atteggiamenti romaneschi bensì perché lavora con attrezzi da taglio con cui disegna sulla pizza ipotetiche grandezze. Il cliente, valutata l'ipotesi del pizzettaro farà un cenno di assenso o dirà "un po' di più" o "un po' di meno", ecc. fino ad arrivare a dire un "sì", dopo il quale il pizzettaro taglierà e peserà.
Generalmente si entra dal pizzettaro, ci si informa su quali pizze siano state sfornate per ultime, e si dichiara, in quest'ordine:
- la quantità generica di pizza che si intende acquistare;
- il tipo di pizza che si desidera.
Una frase corretta, ad esempio, è la seguente: "buongiorno, vorrei un pezzetto piccolo con la mozzarella" (chi usa "margherita" per indicare la pizza con la mozzarella è chiaramente in errore).
Volendo si usa il termine "striscia".
Per i bambini si usa "striscetta".
Si può anche essere più precisi e indicare la parte di pizza che si vuole, tipo: "ciao, vorrei una striscia coi funghi, quel pezzo lì d'angolo".
C'è un'arte del taglio della pizza, c'è una poesia implicita in quei parallelogrammi piccoli, medi, grandi, freddi, tiepidi, fumanti.
Il pizzettaro avrà spesso qualche riguardo nei confronti del cliente, ad esempio ti informerà delle pizze che sono appena uscite dal forno, delle pizze che stanno per uscire.
Chiederà se preferisci la crosta e ti avvertirà se una parte è più bruciata. Eccetera.
Se una situazione simile non si verifica allora quello non è un pizzettaro e quella non è pizza a taglio, quindi aspettati una pizza disgustosa.
A volte la pizza a taglio si associa al pollo cotto arrosto allo spiedo in una prima bozza del genere - non esclusivamente romano - della "rosticceria". La formula di accoppiamento "carne/carboidrato" viene riproposta, sul finire dello scorso millennio, da intraprendenti migranti che vendono shwarma/kebab insieme a pizza a taglio e sono definiti "kebbabbari".
Queste due varianti non escludono la possibilità che la pizza a taglio venduta sia buona.
Ritornando all'esercizio della stazione di Firenze: appariva essere a tutti gli effetti un pizzettaro ma aveva il problema grosso che presentava la pizza già tagliata in "porzioni". Una pratica barbarica, irriguardosa e sospetta che rendeva quella pizza una cosa niente affatto romana e, ai miei occhi, profondamente repellente.
***
La pizza pre-tagliata è molto diffusa in Italia, la trovi anche a Napoli, in quelle che sono oggettivamente delle rosticcerie e non dei pizzettari.
Nel 2003 mi è capitato di trovare che a Bologna questa immasticabile monnezza pre-tagliata fatta da napoletani.
Un'appropriazione indebita dall'esito disastroso che, tuttavia, sembrava essere accettato di buon grado dagli ignari bolognesi che d'altronde, notoriamente, in fatto di pizza sono pressoché analfabeti.
E no, cari: focaccia, gnocco, puccia, poncia, ponfo, schiacciata, schiacciatina, sleppa, crosta e anagrammi NON sono una versione forse anche migliore della pizza a taglio ma, semmai (e ci sarebbe da discuterne), della pizza del forno.
E sì, carissimi: dire "pizza al trancio" o "pizza da asporto" vi rende profondamente ridicoli.
***
Sull'identità del prodotto *pizza* c'è molta confusione anche a Roma.
La confusione si genera per due opposti tipi di spinta identitaria.
Il primo tipo tende a porsi in competizione con Napoli nel regno delle pizze tonde.
Tipicamente la pizza tonda romana è molto più bassa e croccante (senza mai però divenire una roba tipo grissino) di quella napoletana e sentirai persone dire: "a me piace più la pizza romana" o altre dire: "la pizza è napoletana, non si discute". Si può argomentare, a questo proposito, che a Napoli troverai una varietà di pizza tonda intitolata a Roma, il ché lascia intendere che una tradizionale pizza tonda romana esista da sempre. La cosa è confermata dalla varietà di pizza tonda di Roma intitolata a Napoli, una pizza con le acciughe che con la pizza tonda napoletana non ha assolutamente nulla a che vedere.
Tutto ciò, tuttavia, non è in relazione con la pizza a taglio: pizza tonda e pizza a taglio sono due oggetti profondamente diversi, sono uniti da una parola oggettivamente abusata - pizza - e da una categoria molto generica: prodotti da forno del Mar Mediterraneo.
E sì, personalmente puoi preferire la pizza tonda del Nuovo Mondo o di Remo a quella di Lombardi o del Trianon - è il mio caso - ma non è questo il punto, anche se la *pizzetta* di Lombardi è oggettivamente da urlo.
E sì, può essere che qualche pizza a taglio faccia anche le pizze tonde ma ciò non significa che il livello dei due generi di pizza sia simile, anzi: è probabile che un buon pizza a taglio faccia delle orribili pizze tonde (il perché lo capisci più avanti, si tratta del forno usato).
Ciò che è assolutamente depistante e contribuisce a ingarbugliare la matassa è il fatto che a Roma vi siano gare di pizza romana che hanno una sola categoria: la pizza tonda. È questo infatti un chiaro indizio di assenza di percezione dell'incontrovertibile fatto che la pizza a taglio sia al centro della cultura della pizza a Roma.
Il secondo elemento di confusione deriva da uno di quei processi di tradizionalizzazione postmodernista a sfondo economico tardocapitalista già rilevati nel caso di pandori, panettoni e chinotto neri. Nasce quando un piccolo imprenditore romano architetta una campagna pubblicitaria per il suo prodotto, che chiama "pinsa romana". Citando l'indiscutibilissima autorità di Wikipedia:
La Pinsa, è una focaccia o tipologia di pizza creata nei primi anni del XXI secolo a Roma. Nei primi anni dalla sua nascita il prodotto veniva raccontato come un antenato della Pizza, addirittura risalente all'Antica Roma. Questo fu senza dubbio un errore giornalistico che venne smentito nel 2020 da Corrado Di Marco (inventore della Pinsa Romana) rendendolo noto in un'intervista dove racconta il perchè della nascita di questa falsa storia
Il risultato è che attualmente molte persone ritengono che in origine la pizza, a Roma, si chiamasse *pinsa*: la cosa non ha alcun senso perché la pizza a taglio, come il pandoro, ha origini moderne: nasce insieme ai panifici, con il vapoforno ossia il forno elettrico a vapore.
Ma è qui che si disvela il vero arcano: l'origine della pizza a taglio deriva da quel processo che, nel secolo ventesimo, portò a sostituire i forni a legna, con cui ancora si fanno le pizze tonde - sia romana che napoletana - con quelli elettrici nelle panetterie.
Il salto di specie avvenne poi quando la "pizza da forno" divenne "pizza a taglio" cioè nel momento in cui il Pizzettaro Zero decise di aprire un esercizio che vendesse principalmente pizza, migliorando l'offerta di quest'ultima, ad esempio mettendo la mozzarella sulla pizza rossa o imbottendo la pizza bianca, eccetera.
E' a quel genio senza nome, a quel genio modernissimo, che va tutta la mia riconoscenza.
***
Tipicamente i pizzettari hanno insegne molto scarne ed essenziali - la più usata è *pizza* - è sono conosciuti per nome e luogo di attività - Salvatore a Marconi, Eugenio a Testaccio, i gemelli a San Paolo, Luigi a Ostiense.
Lo loro storia meravigliosa ha però una coda velenosa che si colloca attorno al primo lustro della seconda decade del terzo millennio dopo la nascita del profeta cristiano.
A Roma, all'indomani dell'emanazione del cosiddetto "Salvaitalia" del governo Monti, un decreto che impose una deregulation delle attività commerciali, vi fu un'esplosione delle pizze a taglio.
Negli stessi anni nasceva il primo franchising della pizza a taglio che, unitamente all'iniziativa della famigerata "pinsa romana", rese industriale la produzione di pizza a taglio.
Il risultato fu una iperproduzione con conseguente competizione per sopravvivere e finale inserzione di mafiosi che riciclano soldi aprendo e chiudendo i pizzettari.
Di qui l'aberrazione cui ho assistito nella seconda metà della seconda decade del primo secolo del terzo millennio, quando contai 1 forno e 3 pizzettari in 60 metri di marciapiede, a via Ostiense.
Di qui alcune tipologie molto elaborate di pizza a taglio, la guerra degli impasti (vedi la pinsa e gli ormai 5000 replicatori sparsi in tutto il mondo), dei lieviti o lievitazioni (tipo 94.000 ore in grotta dell'appennino e uso dopo divinazione beneaugurante dell'aruspice cieca), dei condimenti (tipo gamberetto mantecato in soja nana e rucolettina selvatica invaporata con sentori di ciliegio giapponese).
